為何一個賣輪胎的評鑒，會讓全球吃客瘋狂！？
米其林指南紅遍全球的四大關鍵
最近跟一家餐廳老闆娘聊到開餐廳的辛苦，除了一些行銷、人事的管理分享外，她問了我《米其林》到底是啥碗糕?那幾顆星星有很重要嗎? بلاك جاك اون لاين 記得去年3月左右掀起一波「米其林星星大戰」，米其林臺北指南：20家星級餐廳出爐，3星一家、二星2家、一星17家。
評鑑這檔事一定是幾家歡樂幾家愁，但網友掀起一波大戰…「啥~我都沒吃過」、「哈~2/3我都過ㄟ」、「蛤~怎麼有一半我都沒聽過」、「那都是有錢人的廚房」、「拿法國人的口味來評臺灣菜」、「這幾家怎麼會得？是好吃但沒到非去不可啊」、「有錢得名、沒錢吃自己」、「奇怪~那幾間很好吃，怎麼沒得星？」、「接下來要訂不到位了」、「沒關係，這些都是有錢人該煩惱的事」……
口味這事真的是很看個人，有人偏愛日式料理，但就有人覺得法國菜就是貴+難吃的綜合體，像我每次回國，就一定要去《我心中的米其林》—巷口鹹酥雞
所以不討論那家摘星實至名歸，哪家沒得星真的是遺珠之憾，因為我不是美食家，只是個愛吃家，哈。
為何一個賣輪胎的評鑒，會讓全球吃客瘋狂！？我觀察的原因是評鑒的「標準和制度」，撇開口味差異的標準問題，來看看要如何摘下米其林的星星：
【一、評鑒標準的一致性】
《米其林指南》無論在法國巴黎、義大利米蘭、美國紐約、德國漢堡、日本東京、香港澳門…甚至是臺灣臺北等31個城市的評鑒標準都是一致的多重評鑒項目：
1.食材品質與來源
2.烹煮技巧與調味
3.色香味上的創意
4.口味及呈現的穩定性
5.整體感受的性價比
【二、評鑒系統的層級度】
來看一下大家所熟知的三星是如何區別
⭐ 一星/ A very good restaurant in its category
《米其林指南》同類別中很不錯的餐廳，「值得停車一嘗的好餐廳」
從定義上可知，第一顆星的標準是以食物的品量來決定，簡單的說就是…好不好吃？
就是當評審吃完後OS：「太好吃啦~~~~~要是我以後吃不到怎麼辦」，或是吃完內心會有「海浪彭湃拍岩石激起美麗浪花，背後綻放耀眼光芒，一條紅色的巨龍從料理隨著金黃色的蒸氣中竄出…」那恭喜你！就有可能會摘星﹗
⭐⭐ 二星/Excellent cooking, worth to detour
《米其林指南》出色的菜肴，「一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲」。
定義上來說就是，第二顆星要開始考慮餐廳的服務品質、上菜的流程、餐具的品質與擺設、以及裝潢的設計及創意，甚至要考慮餐廳酒窖的大小和酒的品質。因為這些軟硬體的品質，也會讓用餐費用較一班餐點貴了許多，二星米其林的平均客單價是200歐元左右。
也就是說剛剛評審吃完OS：太~好~吃後，付錢時會再OS一下：「唉呦~不便宜喔！吃一餐，我可以吃50次麥當當喔！」難怪有網友會說：訂不到與我無關，那是有錢人要煩惱的事。
⭐⭐⭐ 三星/ Exceptional cuisine, worth a special journey
《米其林指南》出類拔萃的菜肴，值得專程為此安排一次旅行。意味著「完美而登峰造極的廚藝，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢」。
定義上跟二星一樣，美味之後就要評比用餐環境的軟硬體品質，也就是說需要投資相當可觀的金錢在人員服務訓練、餐具管理、上菜流程及酒藏等方面，才可能獲最高榮譽的第三顆星。就好比食神裡，星爺說的那句：「身為一個廚師，要考慮到顧客最細微的心理，就像三級片女星，都要隆乳來取悅觀眾。」
以2017年法國米其林指南來說，評鑒4360間餐廳，摘星的616間中僅有27間榮獲三星，2017年香港三星共6間、日本東京三星共12間，可見其難度！
這就是為何你知道的三星米其林餐廳90%都是五星級酒店/餐廳，你是不可能看到雞肉飯小館能得的了二星，你知道的嘛！
簡單的說就是，「你吃完在買單時，可能會忘記剛剛那餐有多美味！」以香港三星米其林的志魂壽司為例，一頓正餐就是NT 11,000多。其他的三星米其林想吃得稍微好些，一人NT 6,000以上是少不了的。
但也不是每間三星都是價高者進，佛心的三星米其林畢竟是少數。說白了就是，要拿米其林的二三星，會演變成一場商業型的戰爭！一星的想要再搶星星，要找的不是食神，而是金主！
【三、評鑒系統的嚴謹度】
《米其林指南》有其權威性的關鍵因素之一
1.密探制度：
(1)密探需有5年以上餐飲經驗
(2)需受訓6個月才能上線評鑑
(3)完全匿名及保密評鑑
(4)評鑑時須自行付款
(5)評鑑時不可公開做紀錄
(6)不可與主廚有任何互動
(7)評鑑多次才能給予一間餐廳完整報告
(8)密探一年約評鑑200~250次
(9)密探一年約外宿120~150晚酒店/旅館
(10)密探一年約要寫1,000份報告(含旅館)
(11)密探評鑑區域每年皆會更換
(12)密探至少要8年才會評鑑同一區餐廳
(13)星級授予需關鍵人(密探、主編、總監)一致同意
2.複評制度：
(1)獲星餐廳皆為一年制、非永久制
(2)一星及二星米其林每年要接受近15次複評
(3)三星米其林每年評鑑約20-30次
3.降星制度
(1)若遭投訴則會派密探前往複查
(2)若失去原有水平會於隔年降星或除名
四、評鑒系統的公正性：
(1)不接受任何餐廳商業廣告
(2)評鑑時全程自行付費
評鑑最怕就是不公不義，在商業世界中更加不易，但米其林的堅持換來餐飲聖經的地位！要是這種評鑑在華人區舉辦，我看應該沒人會真心相信吧…
【四、評鑒系統的歷史性】
(1)1900年首本米其林指南發行，自今117年歷史
(2)1931年三星評鑑制度推行，亦歷經87年
(3)目前全球總發行量超過150萬本
蒐集許多資訊整理出《米其林》三星五大關鍵，其實就是企管中常講的「內控」、「稽核」，一個企業有時候最麻煩的不是外部市場，而是內部人員的控管，因為一切由人而起。如果企業的內控及稽核制度能夠落實，那會節省多少不必要的支出，會提減少多少的出錯率，會降低多少的容錯率，會降低多少的離職率。
餐飲界常說三星米其林不但是象徵著「絕對完美的美食藝術」，亦指著其是一間「不犯任何錯誤的餐廳」也因為保持一切完美，才會會讓你美名遠播，企業亦是如此。
來源：經濟部中小企業創新服務計畫專欄
作者：心惢文創總經理 蔡緯昱
